Avant J.-C. : Au IVe siècle avant Jésus‑Christ, Aristote mentionne déjà que les Grecs consomment des œufs d’esturgeon lors de certains banquets. Il s’agit de la première référence connue du caviar.
Les Perses — aujourd’hui les Iraniens — le nomment « khav‑yar », signifiant littéralement « gâteau de force » ou « gâteau du pouvoir », en raison des vertus qu’ils lui attribuent.
1600 : Après avoir fait de rares apparitions dans les cours occidentales, le caviar devient un mets prisé par les premiers tsars de Russie. Il acquiert progressivement sa réputation d’aliment rare et prestigieux.
1879 : Une société russe obtient une concession pour co‑investir dans les zones de pêche situées dans la partie iranienne de la mer Caspienne.
1917 : Le Shah d’Iran annule cette concession à la suite de non‑paiements et l’attribue à une autre entreprise russe, qui ne respecte pas non plus ses engagements. La concession est alors définitivement révoquée, le Shah préférant que l’Iran exploite pleinement ses propres ressources dans ses eaux territoriales.
1920 : Les émigrés fuyant la révolution russe contribuent à populariser le caviar de la mer Caspienne à Paris. Les Européens découvrent et adoptent progressivement ce produit d’exception.
1971 : Le caviar iranien est reconnu comme l’un des meilleurs au monde et devient un véritable symbole de luxe. Lors de la célébration des 2 500 ans de la monarchie perse, le Shah d’Iran éblouit ses invités en servant du caviar « Almas », ce rarissime caviar d’esturgeon albinos, encore considéré aujourd’hui comme l’un des plus précieux au monde, présenté dans un écrin en or.
PETITE CHRONOLOGIE DU CAVIAR DE LA MER CASPIENNE
1991 : L’éclatement de l’URSS et la création de nouveaux États riverains de la mer Caspienne entraînent une exploitation désorganisée des ressources. Les stocks d’esturgeons sont fortement impactés, le marché est inondé de caviar et les prix chutent.
1995 : La surpêche provoque un déclin important des populations d’esturgeons, affectant l’ensemble de l’industrie du caviar, en Russie comme en Iran. Face à cette situation, l’aquaculture commence à se développer progressivement comme alternative durable.
2000 : En réponse à cette crise, des réglementations plus strictes sont mises en place pour encadrer la pêche et protéger les esturgeons. L’Iran renforce également le développement de son élevage afin de préserver la production.
2006 : La CITES (Convention sur le commerce international des espèces menacées) impose des restrictions importantes sur le commerce du caviar sauvage afin de protéger les esturgeons. Ces mesures marquent un tournant majeur dans la régulation du marché.
2008 : L’exportation de caviar sauvage est largement interdite. Le caviar d’élevage devient alors la norme, marquant une transition vers une production plus durable et mieux contrôlée.
Aujourd’hui : Malgré les défis politiques et économiques, l’Iran demeure un acteur majeur du marché mondial du caviar. Fort de son savoir‑faire et de son héritage, le pays continue de développer ses fermes d’élevage, alliant tradition, exigence de qualité et respect des équilibres naturels.
